牛乳含有幾乎人體所需的全部營養(yǎng)素及具有保健功能的生物活性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值非常豐富；

隨著國家的政策導(dǎo)向和廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，乳制品的種類日益增多。液態(tài)乳和乳粉由于保持或強(qiáng)化了原料乳的主要成分，仍然處于優(yōu)勢(shì)；益生茵的應(yīng)用賦予傳統(tǒng)的發(fā)酵乳品生物學(xué)意義；有營養(yǎng)和休閑雙重功能的干酪、冰淇淋等備受消費(fèi)者的青昧。

那么，評(píng)價(jià)乳品質(zhì)量好的重要衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)是什么呢？

脂肪是評(píng)價(jià)乳品質(zhì)量好壞的重要衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，測(cè)定乳制品中脂肪方法較多，有哥特里羅紫法、蓋勃氏法、巴布科克氏法等，其中哥特里羅紫法是目前國標(biāo)方法中使用范圍較廣、穩(wěn)定性較好的方法。但對(duì)脂肪中酸奶的測(cè)定不適用。

脂肪對(duì)人體的意義：

1、脂肪是人體能量的主要來源。脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲(chǔ)能物質(zhì)，每1克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡，比碳水化合物和蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的能量高1倍以上。

2、脂肪是機(jī)體的重要組成部分。細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸，脂肪酸是維持細(xì)胞正常的結(jié)構(gòu)和功能不可少的重要成分。

3、脂肪是維持體溫、保護(hù)臟器，脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可緩沖機(jī)械沖擊。

4、脂肪提供脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等，同時(shí)促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收。 5、脂肪提供必需脂肪酸，必需脂肪酸指人體*而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。  

6、食物中的脂肪還能增加飽腹感、改善食物的色香味形等感官性狀。